เต้าหู้นุ่มนิ่มอร่อยลิ้น (modernmom)
เรื่อง : อมยิ้ม / ภาพ : ธาร ธงไชย
เต้าหู้เป็นอาหารประจำชาติที่ชาวจีนและชาวญี่ปุ่นคุ้นเคยมายาวนาน ทั้งสองวัฒนธรรม จึงมีเต้าหู้เป็นส่วนประกอบหลักของเมนูมากประโยชน์ ที่ไม่ได้เหมาะสำหรับผู้ใหญ่เท่านั้น แต่เต้าหู้ยังมีสารอาหารที่เหมาะกับเด็ก ๆ ด้วยเหมือนกัน
เต้าหู้มากคุณค่า
เต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์ทำจากถั่วเหลือง ซึ่งมีโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นอยู่ครบถ้วน มีใยอาหารประเภทละลายน้ำ อุดมด้วยแคลเซียม โดยเฉพาะเต้าหู้ชนิดแข็งให้โปรตีนสูง ช่วยเสริมความแข็งแรงของกระดูกได้อย่างดี แถมเต้าหู้ยังสามารถใช้แทนเนื้อสัตว์สำหรับเด็กที่แพ้นมวัวได้ด้วย
ทุกวันนี้มีเต้าหู้ให้เลือกหลายชนิดค่ะ แต่หลัก ๆ แบ่งเป็น 2 ชนิด คือเต้าหู้แข็งและ เต้าหู้อ่อน มีทั้งสีเหลืองและสีขาว เราขอแนะนำเต้าหู้แบบต่าง ๆ สามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาดและตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป เพื่อให้คุณแม่เลือกใช้ในการปรุงอาหารสำหรับลูกน้อยตามวัยค่ะ
เต้าหู้แข็ง
มี 2 แบบ คือชนิดสีขาวและสีเหลือง ทำจากนมถั่วเหลืองที่ตกตะกอน ด้วยแมกนีเซียมซัลเฟต เนื้อเต้าหู้หยาบ และแข็งกว่าเต้าหู้อ่อน นิยมนำเต้าหู้แข็งมาทำผัดไทย พะโล้ ทอดแล้วตุ๋นกับ ผักต่าง ๆ ผัดขลุกขลิกกับน้ำพริก ผสมเครื่องทำก๋วยเตี๋ยวหลอดหรือปอเปี๊ยะสด
เต้าฮวย
ทำจากนมถั่วเหลืองใส่เกลืออุ่นร้อน อุณหภูมิ 80 องศา เทลงในถึงไม้ที่มีส่วนผสมแคลเซียมซัลเฟต แป้งมัน แป้งข้าวโพดกับน้ำ เทคนิคการทำต้องเทรวดเดียว ไม่คน ทิ้งให้เย็นจะได้เต้าฮวยเนื้อนิยม ส่วนใหญ่นิยมทำเต้าฮวยน้ำขิงและแกงจืด
เต้าหู้หลอด
จัดอยู่ในประเภทเต้าหู้อ่อน เพียงแค่เปลี่ยนจากใส่ผ้าขาวบางเป็นการใส่ในหลอดพลาสติก โดยนำนมถั่วเหลืองที่ต้มแล้วให้คลายร้อน ใส่สารตกตะกอน กลูโคโน เดลตา แลคโตน เทใส่ถุงพลาสติกที่ปิดด้วยระบบสุญญากาศ นำไปต้มในน้ำร้อนจัด 1 ชั่วโมง แช่ในน้ำเย็นรอจนเต้าหู้แข็งตัว นำเข้าตู้เย็น 1-2 วัน เต้าหู้หลอดมี 2 ชนิด คือ เต้าหู้หลอดถั่วเหลือง และเต้าหู้ไข่
เต้าหู้ไข่มีส่วนประกอบหลักเป็นไข่ขาวหรือไข่ขาวผสมไข่แดง อาจผสมน้ำและเครื่องปรุงรส กรองบรรจุในภาชนะที่เหมาะสม นำไปต้มเพื่อให้แข็งตัว บรรจุลงในหลอดพลาสติกแบบสุญญากาศ ทำให้รักษาความสะอาดได้ดี เก็บได้นาน สะดวกในการใช้
เต้าหู้หลอดนิยมนำมาใส่แกงจืด สุกียากี้ เต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋น เต้าหู้อ่อน ชนิดสีขาวและสีเหลือง นอกจากทำน้ำซุปแล้ว นิยมนำมาทอดกรอบนอกนุ่มในกินกับน้ำจิ้มต่าง ๆ หรือผัดใส่ต้นหอม ขึ้นฉ่าย และถั่วงอกด้วยค่ะ
เต้าหู้อ่อน
ทำจากถั่วเหลืองซีกแช่น้ำ ปั่นให้ละเอียด กรองกากออกได้น้ำนมถั่วเหลือง ใส่แคลเซียมซัลเฟตลงไปจะได้โปรตีนจากนมถั่วตกตะกอนเป็นเต้าหู้อ่อน มีเนื้อละเอียด เนียนกว่าเต้าหู้แข็ง เทโปรตีนที่ตกตะกอนในผ้าขาวบาง ห่อในบล็อกให้เป็นก้อน นำไปต้ม ถ้าใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองจะได้เต้าหู้ชนิดเหลืองอ่อน ถ้าไม่ต้มกับขมิ้นจะได้เต้าหู้อ่อนชนิดสีขาว ระยะเวลาในการต้มทำให้ความอ่อนของเต้าหู้และต่างกัน การต้มเต้าหู้ไม่นานจะได้เต้าหู้อ่อนที่นิ่มมากเหมาะกับการทำแงจืด เต้าหู้ทรงเครื่องรวมไปถึงการลวกจิ้มหรือใส่ในสุกียากี้
เต้าหู้ปลา
มีส่วนผสมของเนื้อปลาบด น้ำโปรตีนถั่วเหลือง แป้ง ไข่ขาว น้ำตาล เกลือ และน้ำมันพืช บดผสมกันจนละเอียดรวมเป็นเนื้อเดียวกัน อาจใส่สาหร่าย แครอต ต้นหอม ทำให้เป็นรูปทรงตามต้องการ นำไปผ่านความร้อนโดยการนึ่งหรือต้มจนสุก ทำให้เย็นแล้วอาจนำไปทอดพอเหลือง เต้าหู้ปลานิยมนำมาผัด ทอด และทำสุกี้ยากี้
ช่วงวัยลูกกับเต้าหู้แต่ละชนิด
การนำเต้าหู้มาปรุงอาหารสำหรับลูกวัยขวบปีแรก สามารถใช้ได้ทั้งเต้าหู้อ่อนและแข็งค่ะ โดยหนูน้อยแต่ละช่วงวัยควรกินเต้าหู้แตกต่างกันไป
วัย 6-8 เดือน ที่ฟันขึ้น 2-4 ซี่ เหมาะกับเต้าหู้อ่อน เต้าหู้หลอด และเต้าหู้ไข่ เพราะนิ่ม และง่ายต่อการกลืน วัย 8-10 เดือน เหมาะกับเต้าหู้ไข่ เต้าหู้ขาว ที่มีความแข็งปานกลาง ปรุงด้วยวิธีผัด ช่วยให้ฟันซี่น้อยได้ฝึกขบกัด ลดการคันเหงือก วัย 10-12 เดือน เหมาะกับเต้าหู้แข็ง และเต้าหู้ปลาที่มีความเหนียวและความหยุ่นเพิ่มขึ้น เพราะวัยนี้มีทักษะการเคี้ยวกลืนที่ดีขึ้น และมีฟันมากขึ้นเลือกให้ถูก ลูกได้ประโยชน์
เต้าหู้มีหลายแบบหลายชนิดให้เลือก เพื่อให้ลูกได้ประโยชน์จากเต้าหู้มากที่สุด มาดูหลักการเลือกเต้าหู้ที่ถูกต้องกันค่ะ
เลือกเต้าหู้ที่อ่อนหรือแข็ง ตามความสามารถในการเคี้ยวกลืนและการย่อย ดังที่กล่าวในเรื่องช่วงวัยของลูกกับเต้าหู้แต่ละชนิดข้างต้นค่ะ เลือกเต้าหู้ที่ไม่ใส่สารกันบูด ทดสอบโดยการนำเต้าหู้มาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งวัน ถ้าเสียแสดงว่าไม่ใส่สารกันบูด เลือกเต้าหู้ที่เมื่อดมดูแล้วไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว เลือกเต้าหู้สีใกล้เคียงกันทั้งก้อนไม่มีส่วนที่คล้ำ หรือจุดด่างดำส่วนการเก็บเมื่อซื้อเต้าหู้มาแล้ว ควรรีบนำไปปรุงอาหารค่ะ โดยเฉพาะเต้าหู้อ่อนหรือเต้าฮวย จะได้รสชาติและกลิ่นหอม ไม่เหม็นเปรี้ยว หากยังไม่ปรุงให้เก็บในช่องแช่เย็นธรรมดาหรือได้ช่องแช่แข็ง ทั้งเต้าหู้แข็งและเต้าหู้อ่อน เพียงเท่านี้ คุณแม่ก็จะมีเมนู ที่มากโปรตีนและอร่อยไม่แพ้เมนูที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ให้ลูกลิ้มลองแล้วล่ะค่ะ
เต้าฮวยนึ่งนมสด
6-8 Month
ส่วนผสม
นมสด ½ ถ้วยแครอตต้มบด 1 ช้อนโต๊ะเต้าฮวย 4 ช้อนโต๊ะมันฝรั่งบด 2 ช้อนโต๊ะแอปเปิ้ลหั่นสับชิ้นเล็ก 1 ช้อนชา
วิธีทำผสมแครอตบด มันฝรั่งบดและแอปเปิ้ลรวมกัน แล้วใช้ช้อนเล็กตักเป็นลูกกลมใส่ถ้วย แล้วตักเต้าฮวยวางลอยหน้า ราดด้วยนมสด แล้วนำเข้านึ่งในเตาไมโครเวฟ 1 นาที
Tips :
เมนูนี้มีเนื้อสัมผัสทั้งละเอียดและหยาบ ช่วยให้หนูน้อยได้ฝึกการเคี้ยวและกลืน หากไม่มีเต้าฮวยใช้เต้าหู้อ่อน เต้าหู้ไข่ หรือเต้าหู้หลอดแทนกันได้
เต้าหู้ไข่ทรงเครื่อง
8-10 Month
ส่วนผสมเต้าหู้ไข่หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าความหนา ½ นิ้วกุ้งสับ 2 ช้อนโต๊ะต้นหอมซอย 1 ช้อนชาแครอตหั่นฝอย 1 ช้อนชาหอมใหญ่สับ ½ ช้อนโต๊ะน้ำต้มกระดูกไก่ ½ ถ้วยน้ำมันพืช 2 ช้อนชาสับปะรดหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 ช้อนชาแป้งมันละลายน้ำ 2 ช้อนชาเกลือป่นเล็กน้อย วิธีทำผัดหอมใหญ่ แครอตกับน้ำมันพืชให้สุกหอม ใส่เกลือป่น สับปะรด ผัดเข้ากัน ตามด้วยกุ้งสับ เติมน้ำต้มกระดูกไก่ ใส่แป้งมันที่ละลายน้ำคนให้แป้งสุก แล้วใส่เต้าหู้ไข่คนให้เข้ากัน โรยต้นหอม
Tips :
แครอต ต้นหอม และหอมใหญ่ เมื่อผัดสุกให้รสหวาน ฝึกลูกให้เริ่มกินผักได้ดี สับปะรดช่วยทำให้รสหวานกลมกล่อมทำให้กุ้งสุกนิ่ม ให้ทั้งพลังงานและเกลือแร่ ส่วนผสมผักผลไม้ เมื่อผัดจนสุกนิ่ม จะทำให้ลูกกินได้ง่ายและเคี้ยวง่าย
ปอเปี๊ยะเต้าหู้
10-12 Month
ส่วนผสมแป้งปอเปี๊ยะญวนแผ่นสี่เหลี่ยม 6 แผ่นเต้าหู้แข็งชนิดแข็งหั่นยาว 6 ชิ้นซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชาไข่เจียวทอดบางหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะมันฝรั่งบด 6 ช้อนโต๊ะผักโขมต้มสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะเนยสด 1 ช้อนชา วิธีทำ1.นำเต้าหู้ใส่น้ำซุปต้มกับซีอิ๊วจนได้น้ำขลุกขลิก
2.นำมันฝรั่งไปบดผสมเนย ใส่ผักโขมบดคลุกให้เข้ากัน
3.ใช้แป้งปอเปี๊ยะญวนแช่น้ำให้นิ้ม แผ่บนจานแบน ตักส่วนผสมมันฝรั่งบดเกลี่ยบาง ๆ
4.โรยไข่เจียวฝอย วางเต้าหู้ต้มซีอิ๊วตรงกลางพับเก็บหัวท้าย ม้วนให้เป็นแท่งกลม พร้อมเสิร์ฟ
Tips :
การนำเต้าหู้มาห่อด้วยแป้ง เพื่อให้หนูน้อยฝึกหยิบจับอาหาร พัฒนากล้ามเนื้อมือได้ดี และพัฒนาทักษะการเคี้ยวกลืนด้วยการใช้ฟันหน้ากัด
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
Vol.16 No.186 เมษายน 2554
