ป.ปลาน่ากิน (M&C แม่และเด็ก)
ปลา เป็นอาหารที่มีความสำคัญต่อการดำรงชีวิตของคนไทย ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน และเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะมีโปรตีนสูงและเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี จากการวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนของกองโภชนาการ กรมอนามัย พบว่า ปลาทู เมื่อเปรียบเทียบกับปลาอื่นและเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ๆ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายสูงกว่าแทบทั้งสิ้น และพบว่าในปลา 20 ชนิดที่คนไทยนิยมบริโภคมีโปรตีนอยู่ระหว่างร้อนละ 14.4-23.3 กรัม ซึ่งในเนื้อปลาเป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย เหมาะกับการเจริญเติบโตของทุกเพศทุกวัย เนื้อปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยจึงทำให้เมื่อสุกจะนุ่ม นอกจากให้โปรตีนแล้ว ปลายังให้ไขมันด้วย แต่ปลามีไขมันต่ำ
ปลาที่มีขายอยู่ทั่วไปตามท้องตลาด ถ้าแบ่งปลาตามปริมาณไขมันที่มีอยู่ แบ่งได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่
ปลาที่มีไขมันต่ำกว่าร้อยละ 2 ได้แก่ ปลาจาระเม็ด ปลาสำลี ปลากะพง ปลากราย ปลาช่อน ปลาเก๋า ปลาตาเดียว ปลาที่มีไขมันร้อยละ 2-5 ได้แก่ ปลาอินทรีย์ ปลาน้ำดอกไม้ ปลากระบอก ปลาตะเพียน ปลากดุก ปลาที่มีไขมันเกินร้อยละ 5 ได้แก่ ปลาสวาย ปลาเทโพ ไขมันในปลาเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว เป็นไขมันที่ดี ช่วยควบคุมโคเลสเตอรอล ทำให้โคเลสเตอรอลในเลือดลดลง จึงมีส่วนลดอัตราการตายของโรคหัวใจ และไขมันที่อยู่ในปลา จะเป็นไขมันที่มีคุณภาพดีที่จำเป็นต่อร่างกาย เป็นส่วนประกอบของเซลล์ต่าง ๆ โดยเฉพาะเซลล์สมอง นอกจากโปรตีนและไขมันแล้ว ปลายังให้วิตามินบีหนึ่ง บีสอง ไนอะซิน ปลาให้แคลเซียม และฟอสฟอรัส โดยเฉพาะปลาที่กินได้ทั้งกระดูก ซึ่งแคลเซียมจะช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง ส่วนปลาทะเลมีไอโอดีนช่วยป้องกันโรคคอพอก
ปลานำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นต้ม แกง ทอด ปิ้ง ย่าง นึ่ง อบ ฯลฯ ควรเลือกชนิดของปลาให้เหมาะสมกับอาหารที่จะทำ อย่างไรก็ตามควรนำปลามาทำให้สุกก่อนรับประทานเพื่อความปลอดภัย การต้มปลาไม่ว่าจะต้มยำ ต้มส้ม ควรระมัดระวังเรื่องกลิ่นคาว กลิ่นคาวปลาเกิดจากโปรตีนชนิดที่ละลายน้ำได้ เพื่อป้องกันไม่ให้ปลามีกลิ่นคาว ต้องป้องกันไม่ให้โปรตีนละลายลงในน้ำต้ม จึงต้องรอให้น้ำเดือดก่อน จึงใส่ปลา เมื่อโปรตีนถูกความร้อนก็จะแข็งตัวทันทีทำให้ไม่มีกลิ่นคาว ปลาเป็นเนื้อสัตว์ที่เสียง่ายกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น การเน่าเสียเกิดจากสาเหตุหลายประการ เช่น เกิดจากเอนไซม์ในตัวปลา เกิดจากแบคทีเรียคาว และเน่าในที่สุด ฉะนั้น การเก็บรักษาปลาที่ถูกต้องเป็นเรื่องสำคัญเพื่อไม่ให้ปลาเน่าเสีย
ฉบับนี้แม่และเด็กได้นำเสนอเมนูปลา ได้แก่ ปลาต้มขมิ้น ปลาทอดราดซอสมะขาม เบอร์เกอร์ปลา และปลาทอดกับมันฝรั่ง ซึ่งเป็นเมนูที่ทำได้ง่าย เหมาะกับทุกเพศทุกวัย
ปลาต้มขมิ้น
ส่วนผสม
ปลากระบอก 3 ตัว ตะไคร้ทุบ 2 ต้น หอมบุบ 3 หัว กระเทียมบุบ 5 กลีบ ขมิ้นบุบยาว 1 นิ้ว 1 ชิ้น น้ำ 2 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา พริกขี้หนูสดบุบ 5 เม็ด
วิธีทำ1.นำปลากระบอกมาขอดเกล็ด ควักไส้ออก ล้างให้สะอาด
2.เทน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟ ใส่ตะไคร้ หอม กระเทียม ขมิ้น รอให้เดือด จากนั้นใส่ปลา แล้วรอให้สุก
3.ปรุงรสด้วยเกลือ แล้วยกลง โรยพริกขี้หนู ทานร้อน ๆ กับข้าวสวย
ปลาทอดราดซอสมะขาม
ส่วนผสมแป้ง ปลาทับทิมหั่นชิ้นขนาดกลาง 100 กรัม เกลือป่น ¼ ช้อนชา พริกไทยป่น ¼ ช้อนชา แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ หมอแดงซอยเจียว 2 ช้อนโต๊ะ ต้มหอมซอยตามยาว 1 ต้น พริกชี้ฟ้าซอย 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศผลเล็ก 5 ผล น้ำมะขาม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับทอด วิธีทำ1. ทำแป้งเป็นบ่อตรงกลาง ใส่ไข่แดง ใส่น้ำและนม ใช้ตะกร้อมือ คนให้เข้ากัน ใส่เนยละลาย คนให้เข้ากันจนเนียน พักแป้งไว้ 30 นาที
2.นำกระทะเทฟร่อน ตั้งไฟตักแป้งประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ เอียงกระทะให้แป้งเกาะทั่วก้นกระทะจนสุก กลับแป้งอีกด้านรอให้สุกตักขึ้นพักไว้
3.ตักส่วนผสมไส้วางตรงกลางม้วนให้แน่น โรยด้วยเนยแข็งขูดฝอย
วิธีทำ1.นำเนื้อปลามาซับน้ำให้แห้ง โรยเกลือและพริกไทย นำไปคลุกกับแป้งสาลีให้ทั่ว
2.ตั้งกระทะ เทน้ำมัน ปรับไฟแรง รอจนเดือด นำปลาลงทอดจนสุก และเหลืองกรอบ แล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
3.ตักน้ำมันออกเกือบหมด ตักน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำเปล่า ผสมลงในกระทะ ตั้งไฟกลางเคี่ยวพอข้น ชิมรสจนถูกปาก แล้วใส่มะเขือเทศ จากนั้นยกลง
4.ตักซอสมะขามที่ได้ราดบนปลา โรยหน้าด้วยหอมเจียว ต้มหอมซอย พริกขี้ฟ้าแดงซอย เป็นอันเสร็จ
เบอร์เกอร์ปลา
ส่วนผสมไส้เบอร์เกอร์ เนื้อปลาทูน่าใสน้ำเกลือ 100 กรัม มันฝรั่งต้มสุกบดละเอียด 100 กรัม แครอตสับ ¼ ถ้วย คื่นฉ่ายสับ 2 ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา พริกไทยป่น ¼ ช้อนชา แป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา ไข่ไก่ 1 ฟอง เกล็ดขนมปังป่น 1 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอดTip
ใช้ผลไม้สดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าแทนฟรุตสลัดกระป๋องได้
วิธีทำ1.ผสมปลาทูน่า มันฝรั่ง แครอท คื่นฉ่าย เกลือ พริกไทย และแป้งข้าวโพด เข้าด้วยกันในภาชนะ แล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที
2.ปั้นส่วนผสมที่เตรียมไว้เป็นก้อนกลม กดให้แบนแล้วชุบ ไข่ไก่ คลุกเกล็ดขนมปังป่นให้ทั่ว
3.นำไปทอดในน้ำมัน ปรับไฟปานกลาง รอจนสุกเหลือง แล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
ส่วนผสมเบอร์เกอร์ปลา ขนมปังเบอร์เกอร์ผ่าครึ่ง 2 ก้อน ไส้เบอร์เกอร์ปลา 2 ชิ้น น้ำสลัด ¼ ถ้วย เนยสดชนิดจืด 2 ช้อนชา ผักสลัดต่าง ๆ / ซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศตามชอบ วิธีทำทาเนยสดและน้ำสลัดลงบนขนมปังด้านที่ผ่าให้ทั่ว จากนั้นวางผักสลัด และไส้เบอร์เกอร์ลงไป สลับชั้นกัน ตามชอบ รับประทานกับน้ำสลัด ซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศ
ปลาทอดกับมันฝรั่ง
ส่วนผสม เนื้อปลากะพงแล่ขนาด 150 กรัม 2 ชิ้น แป้งสาลี 55 กรัม น้ำ 75 มิลลิลิตร มันฝรั่ง 300 กรัม น้ำปูนใส 500 มิลลิลิตร เกลือ น้ำมันสำหรับทอด วิธีทำ1.ใส่เกลือในแป้งเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำ คนให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นพักแป้งไว้ประมาณ 30 นาที
2.ปอกเปลือกมันฝรั่ง ตัดเป็นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร ยาว 5 เซนติเมตร นำแช่น้ำปูนใส 10 นาที แล้วเอาขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
3.ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันใส่ ปรับไฟปานกลาง ใส่มันฝรั่งนำลงไปทอดประมาณ 5-6 นาที จนมันฝรั่งสุกออกสีเหลืองทอง แล้วตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน
4.นำปลาชุบส่วนผสมแป้งทอดให้สุกออกสีเหลืองทอง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
5.จัดปลาและมันฝรั่งทอด เสิร์ฟพร้อมทาร์ทาร์ซอส (มีส่วนประกอบของมายองเนส หอมใหญ่สับ น้ำมะนาว พริกไทยดำบุบ และผักชีลาวสับ ผสมให้เข้ากัน) ตกแต่งด้วยมะนาวและผักชีลาว
คลิกอ่านความคิดเห็นของ เพื่อนๆ ได้ที่นี่ค่ะ ขอขอบคุณข้อมูลจาก
ปีที่ 34 ฉบับที่ 464 ตุลาคม 2553
