เติมพลังให้ลูกด้วยเมนูเต้าหู้ (M&C แม่และเด็ก)
โดย : ผู้ช่วยศาสตราจารย์พจนีย์ บุญนา คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
เต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ชาวจีนบริโภคมาเป็นเวลาช้านาน และปัจจุบันเต้าหู้เป็นที่นิยมบริโภคกันทั่วไป เต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีนและราคาถูก เต้าหู้แต่ละชนิดมีส่วนประกอบของโปรตีนแตกต่างกัน เต้าหู้ที่มีขายในประเทศไทยมีหลายชนิด ได้แก่ เต้าหู้แข็ง เต้าหู้อ่อน เต้าหู้เหลือง เต้าหู้หลอด ฯลฯ ถั่วเหลืองที่จะนำมาทำเต้าหู้ ควรเป็นถั่วเหลืองที่มีคุณภาพดี และใหม่จะทำให้ได้เต้าหู้ที่มีคุณภาพดีด้วย
การผลิตเต้าหู้ทำได้โดย
1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาดแช่น้ำค้างคืนให้ถั่วนิ่ม 2. บดถั่วเหลืองที่แช่น้ำแล้วให้ละเอียด โดยใช้อัตราส่วนถั่วกับน้ำ 1 : 10 หากใส่น้ำมากเกินไป จะทำให้ได้โปรตีนน้อย 3. กรองเอากากถั่วออก นำส่วนน้ำนมไปต้มที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เวลา 15 นาที ขณะต้มให้คนตลอดเวลา 4. เติมสารตกตะกอน ในการทำเต้าหู้แข็งนิยมใช้แมกนีเซียม ซัลเฟต หรือแมกนีเซียมคลอไรด์ หรือแคลเซียมคลอไรด์ ส่วนเต้าหู้อ่อนนิยมใช้แคลเซียมซัลเฟต 5. ตักส่วนผสมใส่พิมพ์ที่กรุด้วยผ้าขาวบาง ใช้ของหนักวางทับ เพื่อให้น้ำไหลออกจากตะกอน โปรตีนในพิมพ์จะได้เต้าหู้ตามต้องการสำหรับเต้าหู้หลอด สารตกตะกอนนิยมใช้กลูโคโนเดลตา แลคโตน (Glocono delta lactone) บรรจุในหลอดพลาสติก พร้อมน้ำนมถั่วเหลืองปิดผนึก ต้มในน้ำอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ประมาณ 40 นาที แช่ในน้ำให้เย็น จะได้เต้าหู้หลอด เต้าหู้หลอดบางชนิดอาจใส่ไข่ โดยการตีไข่ผสมลงในน้ำนมถั่วเหลืองด้วย
การเลือกซื้อเต้าหู้
ต้องไม่มีเมือกหรือน้ำขุ่นขาวซึมออกมาจากเต้าหู้ ไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว สีต้องไม่คล้ำไม่มีจุดด่างดำ ถ้าเป็นเต้าหู้หลอดให้ดูวันที่ผลิตและวันหมดอายุ
การเก็บรักษาเต้าหู้
ควรซื้อเท่าที่จะใช้ในแต่ละวัน แต่ถ้าเหลือก็ควรเก็บในตู้เย็น
ฉบับนี้แม่และเด็กได้นำเต้าหู้มาทำเมนูทั้งคาวและหวาน ประกอบด้วย ลาบเต้าหู้ เต้าหู้ทอกับสับปะรดซัลซ่า โครเก็ตเต้าหู้ และคาราเมลคัสตาร์ดเต้าหู้ เป็นเมนูที่ทำง่ายไม่ยุ่งยาก เหมาะกับสมาชิกทุกเพศทุกวัยในครอบครัว
Q & A เมนูคุณหนู
Q : ที่บ้านชอบกินปลากันมากค่ะ พอมีลูกก็อยากฝึกให้เขากินปลาด้วย อย่างปลาทูนี่เหมาะจะให้เด็กเล็กกินไหมคะ แล้วปรุงอย่างจึงจะเหมาะกับเด็กวัย 2 ขวบ แนะนำด้วยค่ะ
A : ให้ลูกกินปลาทูได้ค่ะ เนื้อปลาให้สารอาหารโปรตีน และเนื้อปลาย่อยง่าย ถ้าเป็นปลาทะเลด้วยแล้วจะได้ไอโอดีนด้วย แต่สิ่งหนึ่งที่ควรระวังคือก้างปลาค่ะ ซึ่งถ้าคุณแม่ซื้อปลาทูสด ก็ให้ควักไส้ออก ล้างให้สะอาด ถ้าเป็นปลาตัวโตก็ควรบั้งเล็กน้อย แล้วโรยเกลือให้ทั่วพักไว้ประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้เกลือซึมเข้าเนื้อปลา แล้วนำลงทอดในน้ำมันที่ร้อนไฟปานกลาง ทอดให้สุกแล้วค่อยพลิกกลับอีกด้าน แล้วทอดต่อจนสุก เท่านี้ก็กินได้อร่อยแล้วค่ะ
Q : เวลาให้ลูกกินข้าวบดจะผสมหมูหยองลงไปด้วยได้ไหมคะ แล้วหมูแผ่นหรือกุนเชียง ถ้าลูกโตพอจะเคี้ยวได้ ให้ลูกกินได้ไหมคะ พอดีที่บ้านมักซื้อติดเอาไว้กินค่ะ
A : ให้กินได้ค่ะ แต่ไม่ควรให้กินบ่อยจนเกินไป เพราะหมูหยอง หมูแผ่นและกุนเชียงให้พลังงานค่อนข้างสูง ถึงแม้ว่าจะมีโปรตีนก็ตาม แต่ในหมูแผ่นและกุนเชียงจะมีไขมันค่อนข้างสูงด้วย หากให้เด็กกินบ่อย และในปริมาณมาก อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เด็กมีน้ำหนักตัวเกิน ฉะนั้นควรให้ลูกกินอาหารให้หลากหลายจะดีกว่าค่ะ
Q : ลูกกินน้อยและไม่ค่อยชอบกินผัก จะทำอย่างไรให้ลูกกินมากขึ้นและกินผักเยอะขึ้น อยากได้คำแนะนำค่ะ
A : ทางเลือกหนึ่งที่ช่วยให้ลูกอยากกินอาหารมากขึ้น ควรให้ลูกมีส่วนร่วมในการคิดเมนูว่าลูกอยากกินอะไร และเมนูที่ลูกคิดใส่อะไรบ้าง ในขณะเดียวกันแม่ควรเสนอเมนูอาหารใหม่ ๆ ที่ลูกยังไม่เคยกิน แต่เป็นอาหารที่มีประโยชน์ หากเป็นไปได้ก็ควรชวนลูกไปจ่ายตลาดด้วยกัน แม่จะได้แนะนำผักชนิดต่าง ๆ ให้ลูกรู้ ลูกอาจจะเอาผักต่าง ๆ มาใส่ในเมนูที่เขาคิดไว้ ก็จะทำให้ลูกได้รับประโยชน์จากผักนั้น ๆ ด้วย
ลาบเต้าหู้
ส่วนผสม
เต้าหู้ขาวชนิดแผ่น 1 แผ่นน้ำมะนาว 1 ½ ช้อนโต๊ะน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะน้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชาข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะหอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะใบสะระแหน่ ¼ ถ้วยน้ำมันสำหรับทอดผักสดตามชอบ
วิธีทำ1. หั่นเต้าหู้เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ทอดในน้ำมันให้เหลือง ตักขึ้นพักให้เย็น2. ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ข้าวคั่ว พริกป่น ให้เข้ากัน3. นำเต้าหู้ ลงคลุกในส่วนผสมข้อ 2 โรยหอมซอย ผักชีฝรั่ง และใบสะระแหน่4. รับประทานกับผักสด
เต้าหู้ทอดกับสับปะรดซัลซ่า
ส่วนผสมเต้าหู้ขาวชนิดแผ่น 1 แผ่นสับปะรดหั่นสี่เหลี่ยมลูกลูกเต๋า ½ ถ้วยพริกหวาน เขียว แดง เหลืองหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ¼ ถ้วยผักชีสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะหอมเล็กสับ 1 ช้อนโต๊ะน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะน้ำผึ้ง 1 ½ ช้อนโต๊ะเกลือป่น ¼ ช้อนชาพริกไทยป่น ¼ ช้อนชาน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะน้ำสับปะรดคั้น 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันสำหรับทอด วิธีทำ1. ทอดเต้าหู้ให้เหลือง ตักขึ้นพักให้เย็น หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ2. สับปะรด พริกหวาน ผักชี หอมซอย น้ำมันมะกอก เคล้าให้ส่วนผสมให้เข้ากัน ใส่น้ำมะนาว เกลือ พริกไทยป่น เคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง3. ผสมน้ำสับปะรด กับน้ำผึ้ง คนให้เข้ากันใส่ในส่วนผสมข้อที่ 24. ตักสับปะรดซัลซ่าราดบนเต้าหู้
โครเก็ตเต้าหู้
ส่วนผสมมันฝรั่งต้มสุก 300 กรัมเต้าหู้อ่อน100 กรัมเกลือ 2 ช้อนชาพริกไทยป่น 1 ช้อนชาไข่ไก่ 1 ฟองเกล็ดขนมปัง 1 ถ้วยแป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะน้ำมันสำหรับทอด วิธีทำ1. บดมันฝรั่งและเต้าหู้ให้ละเอียด ใส่เกลือ พริกไทยป่น เคล้าให้เข้ากัน2. ปั้นส่วนผสมเป็นก้อนกลม นำมาคลุกแป้งสาลี พักไว้3. ตีไข่ให้เข้ากัน นำส่วนผสมที่ปั้นไว้ลงชุบไข่ และคลุกเกล็ดขนมปังให้ทั่ว4. ทอดในน้ำมันร้อนให้เหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน5. เสิร์ฟกับผัก
คาราเมลคัศตาร์ดเต้าหู้
ส่วนผสมคัสตาร์ดน้ำตาลทราย 100 กรัมนมสดรสจืด 350 กรัมไข่ไก่ 3 ฟองเต้าหู้หลอด 100 กรัมวานิลา 2 ช้อนชาเกลือป่น ¼ ช้อนชา วิธีทำ1. ปั่นเต้าหู้กับนมสดให้ละเอียด2. ผสมน้ำตาลทราย เกลือ รวมกัน ใส่ส่วนผสมข้อ 1 คนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน ๆ คนให้น้ำตาลละลาย ยกลงพักไว้ให้อุ่น3. คนไข่พอเข้ากัน เทใส่ในส่วนผสมนม ใส่วานิลา คนให้เข้ากัน กรอง4. ตักส่วนผสมใส่พิมพ์ที่มีคาราเมลให้เต็มพิมพ์5. นึ่งไฟอ่อนให้สุก ขณะนึ่งหมั่นเปิดฝารังถึงเพื่อเช็ดไอน้ำ6. ยกลงพักให้เย็น ส่วนผสมคาราเมลน้ำตาลทราย 1 ถ้วยน้ำ ¼ ถ้วยน้ำมะนาว ½ ช้อนชา วิธีทำ1. ใส่น้ำตาลในกระทะทองเหลือง ตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย2. รอให้น้ำตาลไหม้เล็กน้อย ใส่น้ำและน้ำมะนาวเคี่ยวให้ข้น ยกลง3. ตักใส่พิมพ์ 1-2 ช้อนโต๊ะ
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
ปีที่ 34 ฉบับที่ 467 มกราคม 2554
